viernes, 8 de enero de 2016

RECETAS DE REPOSTERIA


ROSCA DE REYES TRADICIONAL

Rinde: 1 rosca de 1.150 grs. o 2 roscas de 570 grs.
Porciones: 10 servicios de 115 grs. cada una
Tiempo de preparación: 60 minutos

Ingredientes:
500 grs. de harina de trigo
60 grs. de azúcar
10 grs. de sal
100 grs. de manteca vegetal
3 huevos aproximadamente de 140 a 150 grs.
22 grs. de levadura instantánea o 40 grs, de levadura fresca
200 ml de agua aproximadamente
1 ralladura de un limón
1 ralladura de una naranja
Aceite vegetal el suficiente para embadurnar el mesón y la masa
2 a 4 muñequitos para roscas (Niño Jesús)
1 huevo batido para barnizar
60 grs. de frutas confitadas, (Opcional)

Decorado:
3/4 de taza de jalea de frutas en tiritas, (Ate + Acitrón)
2 higos en dulce, cortado en octavos
Azúcar para suficiente para espolvorear
4 cerezas en dulce, cortadas a mitades
160 grs. de pasta para conchas
Mermelada diluida en agua para abrillantar, de membrillo, durazno o de guayaba

Pasta para cubrir conchas:
50 grs. de manteca vegetal
60 grs. de azúcar glas
50 grs. de harina de trigo

Opcional:
Una cucharada de cacao en polvo, (Si desea la pasta con sabor a chocolate)

Materiales:
Báscula, Raspa de plástico, Taza medidora, Brochas, Bandeja engrasada

Preparación:
En un bol colocar la harina, la sal y mezclar.
En otro bol, poner la mitad del agua 100 ml, el azúcar y la levadura, mezclar y dejar en reposo por diez minutos.
Si no fermenta en este tiempo indica que la levadura está dañada y no se debe usar.
Luego agregar la manteca ablandada y los huevos, agregar la mezcla de harina y sal continuamos mezclando hasta integrar la masa. Si es necesario incorporar poco a poco, el resto del agua hasta obtener una masa suave que no se pegue al bol ni a las manos. Luego agregar la ralladura de limón y de naranja, en este paso se puede añadir las frutas confitadas y mezclar hasta integrar.
Untar el mesón o el bol y la masa ligeramente con el aceite. Dejar reposar la masa tapada con el bol o un paño húmedo, en lugar tibio, lejos de corrientes de aire, por una hora o hasta que doble el volumen.
Llevar a la mesa enharinada ponchar o aplastar para sacar el aire. Extender la masa y formar un rollo,  colocar sobre la bandeja previamente engrasada y termine dándole forma de rosca, inserte los muñequitos en lados opuestos. Dejar reposar hasta que doble su volumen.
Barnizar con el huevo batido y adornar la superficie de la masa a su gusto, en los espacios vacíos entre las frutas y las pastas, espolvorear con el azúcar.
Hornear a temperatura media 200°C o 350°F, de 20 a 40 minutos o hasta que infle y dore ligeramente. Retirar del horno, dejar enfriar, colocar en la charola de presentación y por último abrillantar solo la superficie de la masa con la mermelada diluida con un poco de agua.


Paso 1
Mise en place de ingredientes

Paso 2
Colocar el agua, azúcar y levadura


Paso 3
Agregar manteca y huevo

Paso 4
Harina y sal


Paso 5
Agregar la harina y sal

Paso 6
Mezclar de a poco el agua

Paso 7
Agregar las ralladuras

Paso 8
Añadir las frutas confitadas

Paso 9
Mezclar hasta integrar


Paso 10
Dejar reposar hasta doblar el volumen


Paso 11
Dividir la masa en dos y hacer
un rollo en forma de rosca

Paso 12
Mise en place de los adornos

Paso 13
Mise en place de la
Pasta para conchas

Paso 14
Amasar hasta integrar

Paso 15
Aplanar y picar en tiras

Paso 16
Colocar sobre bandeja engrasada y
decorar a su gusto

 Paso 17
Llevar al horno a 200°C o 300°F
por 20 o 40 minutos

Paso 18
Retirar y dejar enfriar, barnizar con
la mermelada diluida







lunes, 3 de marzo de 2014

RECETAS DE REPOSTERÍA

PANQUE O TORTA BÁSICA

Ingredientes:
Para 1 kilo
Para 1/2 kilo
Para 1/4 de kilo
1kg de harina leudante cernida
500 grs de harina leudante cernida
250 grs de harina leudante cernida
1/2 lts de leche
1/4 lts de leche
125 mililitros de leche
750 grs de mantequilla
375 grs de mantequilla
190 grs de mantequilla
900 grs de azúcar
450 grs de azúcar
225 grs de azúcar
12 huevos
6 huevos
3 huevos
2 cucharaditas de vainilla
1 cdta de vainilla
1/2 cdta de vainilla

Preparación:
Se recomienda leer la receta totalmente, colocar todos los ingredientes pesados y medidos en la mesa de trabajo, encender el horno antes de iniciar la preparación, enmantequillar y enharinar el molde a utilizar. Se puede usar margarina en vez de mantequilla. Agregar la vainilla a la leche y mezclar.

Colocar la mantequilla o margarina en el recipiente de la batidora, batir a velocidad alta hasta que blanquee o se torne cremosa, agregue poco a poco el azúcar y continúe batiendo hasta homogenizar, luego vamos agregando los huevos de dos en dos, después añadimos la harina previamente cernida alternando con la leche avainillada, seguir batiendo hasta terminar con los ingredientes y la mezcla presente un aspecto homogéneo, sin grumos u otras diferencias.
Colocamos la mezcla en el molde previamente engrasado y enharinado.
Para un kilo: un molde de 35 cms de diámetro.
Para medio kilo: un molde de 25 cms de diámetro.
Para un cuarto de kilo: un molde de 12 cms de diámetro, o rectangular de 24x13x7 cms
Dependiendo del horno utilizado de gas o eléctrico, lo llevamos al horno a 350°F o 175°C, Para la de un kilo, por espacio de 1hora y 45 minutos aproximadamente.
Para la de medio kilo, por espacio de 45 a 55 minutos aproximadamente.
Para la de un cuarto de kilo, por espacio de 40 a 45 minutos aproximadamente

Panque marmoleado (Opcional):
Para la de un kilo: Dividir la mezcla en dos, añadir 8 cucharadas de cacao en polvo previamente cernido a una de las mitades y bata hasta homogenizar. Luego lleve al molde alternando ambas mezclas.

Tips:
Si la harina es todo uso, agregar 8 cucharaditas de polvo de hornear por kilo de harina.
No abrir el horno antes de cumplir la torta media hora en el horno.
Para verificar si la torta esta lista, introduzca un palito en la misma si sale seco indica que esta lista, si por el contrario sale húmedo deje la torta por unos cinco minutos más.
Al sacar la torta del horno hay que dejarla reposar por 10 minutos mínimo
A mayor altitud, debemos rebajar la cantidad del polvo de hornear.
Si se usa margarina, el panqué se mantiene fresco mucho más tiempo.









viernes, 1 de marzo de 2013

RECETAS DE PANADERÍA


EMPANADA GALLEGA DE POLLO
Ingredientes para la masa:
20 gramos de levadura instantánea de panadería (Una cucharada y media)
500 gramos de harina de trigo
1 taza de agua o 250 ml
12 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón español o paprika o pimienta de cayena
1 huevo
Sal al gusto
Para el Relleno de pollo:
835 gramos de pollo crudo, que cocido y deshebrado pesan 525 (aprox. 3 pechugas)
1 cucharadita de sal
1 cebolla entera
1 ajo porro o puerro o poro (con muy poca de la parte verde)
Agua suficiente para cubrir el pollo.
1/4 de taza de aceite
1 taza de cebolla picadita
2 dientes de ajo machacados
1 taza de jitomate picado sin piel y sin semillas
1 taza de pimentón rojo picado menudo y sin semillas
2 ajíes dulces (opcional, aprox. un cuarto de taza) o un chile serrano (opcional)
10 aceitunas rellenas de pimentón, picadas en rueditas.
1 cucharada de alcaparras picadas aproximadamente unas 10 unidades
1 cucharada de uvas pasas de las oscuras
1/4 de cucharadita de pimienta negra
1-1/2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de cátsup o kétchup (salsa de jitomate)



·         Preparación de la masa
Colocar la harina cernida en un bol y añadir la cucharada y media de levadura instantánea, mezclar bien. Añadir sobre esta preparación, el huevo, paprika, aceite, agua o caldo reservado de pollo y sal. Amasar hasta lograr una masa uniforme y suave. Si se usa amasadora utilizar el gancho, si el amasado es a mano usar el método de estirar y encoger, dejando los reposos correspondientes, entre un amasado y otro, dejar reposar por una hora hasta que doble el volumen.
Enmantecar y enharinar un molde de tarta o uno rectangular de 43x29x2 cms., dividir la masa en 2 aplanarla y extenderla y colocar una de las masas sobre el molde, colocarle el relleno encima, y poner una tapa de masa sobre el relleno, hacer un diseño en los bordes de la tarta pellizcando la masa y hacer hendiduras con el cuchillo en la tapa para que suelte todo el vapor al cocinar.
·         Preparación del relleno
Colocar el pollo en una olla con suficiente agua para cubrirlo, añadir una cucharadita de sal, una cebolla entera haciéndole una cruz como hasta la mitad de altura por el lado contrario de la raíz para que no se desbarate, y la mitad a lo largo de un puerro o poro, quitándole la mayor parte de lo verde. Cocinar hasta que el pollo ablande lo suficiente como para que se pueda deshebrar, colar reservando el caldo, descartar la cebolla y el puerro o poro, dejar enfriar el pollo y deshebrar.
El caldo colado se puede usar para preparar la masa en sustitución del agua.
Colocar el cuarto de taza del aceite en una olla, cuando el aceite esté caliente, añadir la taza de cebolla picadita muy chica, los 2 dientes de ajo picados muy chicos, cocinar por unos 7 minutos o hasta marchitar o cristalizar la cebolla, luego agregar la sal a la taza de tomate picado sin piel y sin semillas (pueden usar de lata), el pimentón rojo picado en cuadritos, puede ser con piel pero sin semillas, y el ají dulce, añadir el pollo deshebrado y dejar cocinar a fuego alto, por unos 5 minutos o hasta que seque un poco el liquido, añadir las aceitunas, alcaparras, uvas pasas, pimienta negra, salsa inglesa, kétchup (salsa de tomate), colocar la tapa bajar el fuego, cocinar 5 minutos, rectificar la sazón y verificar si los líquidos se han reducido, apagar el fuego, dejar enfriar antes de colocar el relleno sobre la masa, y seguir las instrucciones del montaje de la masa.
Hornear a 350° por espacio de 35 min o hasta que la masa esté dorada.

 

 

 

 

RECETAS DE PANADERÍA


PANETONE ARTESANAL:

La masa de esta receta se elaborará en dos etapas, la primera para elaborar la masa madre como cultivo de levadura y la segunda para elaborar la masa final como refuerzo de la inicial.

Rendimiento de la receta: Cuatro panetones de medio kilo cada uno.

Panetone. Primera etapa: Masa Madre
Ingredientes para la Masa Madre
Cantidad
Equivalencia aprox.
Harina todo uso
450 grs.

Azúcar
100 grs.
1/3 taza
Levadura seca (Instantánea)
30 grs.
2 cucharadas
Agua
250 grs.
1 taza

Preparación:
·         Colocar en un bol todos los ingredientes y mezclar.
·         Continuar amasando con las manos o paleta de madera para formar una masa homogénea y chiclosa.
·         Dejar fermentar en sitio tibio, lejos de corrientes de aire y cubierto con plástico por 30 o 40 minutos.

Notas:
·         Si se usa levadura fresca serán 90 gramos.

Panetone. Segunda etapa: Masa Final
Ingredientes para la Masa Final
Cantidad
Equivalencia aprox.
Harina todo uso
450 grs.

Sal
3 grs.
1/2 cucharadita
Azúcar
250 grs.

Leche en polvo descremada
30 grs.
4 cucharadas
Esencia de mantecado o vainilla
1 cucharada

Esencia de panetone
1 cucharada

Agua
250 a 300 grs.
1 a 1-1/4 taza
Huevos batidos
150 grs.
3 unidades
Lecitina de soya (Opcional)
20 grs.
1 cucharada
Propionato de calcio o micoban, conservante (Opcional)
6 grs.
1 cucharadita

Preparación:
·         Añadir todos los ingredientes a la masa madre, con solo la mitad del agua y se reserva el resto.
·         Unir todos los ingredientes y formar una masa, de requerir mas agua se va añadiendo poco a poco la que se tenía reservada, hasta formar una masa homogénea, suave y firme.
·         Una vez formada la masa, se lleva a la mesa enharinada previamente y se continúa el amasado (Con el proceso de estira y encoge) y luego se iniciará el sobado, como se indica a continuación.
·         Para realizar el sobado se toma parte de la orilla exterior de la masa y se va introduciendo en la parte central o interna formando una bola, este proceso se realiza por 2 minutos, se deja descansar la masa por 5 minutos, cubriéndola con plástico.
·         Repetir este paso de sobado 5 a 6 veces, con el descanso y sobado, con el objeto que la masa adquiera la elasticidad buscada, siempre cubre la masa con plástico o con el bol al dejarla reposar.
·         Cuando la masa esté lista, se divide en cuatro porciones iguales en peso, para formar dos panetones de fruta y dos de chocolate, de aproximadamente medio kilo cada uno.


Panetone:
Ingredientes para el relleno de cada paneton
Cantidad
Frutas confitadas, para cada uno de los panetones de fruta
150 grs.
Uvas pasas, para cada uno de los panetones de fruta y chocolate
100 grs.
Chocolate bitter en gotitas, para cada uno de los panetones de chocolate
150 grs.
Concha de naranja en cubitos (Opcional, bien lavadas)
30 grs.
Concha de cidra en cubitos (Opcional, bien lavadas)
30 grs.

Preparación:
·         Pesa las cuatro porciones de masa de aproximadamente 500 grs. cada una.
·         Extender dos masas y colocar en cada una de ellas 150 grs. de frutas confitadas y 100 grs. de uvas pasas, igualmente con las conchas de naranja y de cidra, si no se usan estas conchas se pueden sustituir por su peso en pasitas.
·         Extender las dos masas restantes y colocar en cada una de ellas 150 grs. de gotas de chocolate bitter y 100 grs. de uvas pasas.
·         De forma envolvente o con el mismo proceso de sobado, cubrir el relleno, repetir este proceso hasta integrar el relleno a las masas, tanto la de frutas como la de chocolate.
·         Tornea y embola unas dos veces, con sus respectivos reposos cortos, ayudándote con harina o aceite para embolar las masas.
·         Coloca cada una de las bolas en el fondo de los capuchones para panetone, de medio kilo, enfunda bien y tápalas con plástico, colocar sobre bandejas limpias y secas, dejar fermentar o crecer hasta que la superficie de la masa este cerca del borde del capuchón.
·         Prender y llevar al horno a una temperatura de 160º C o 320º F.
·         Hornear por unos 30 a 40 minutos hasta que la superficie esté dorada, retirar del horno y dejar enfriar.
·         Para que el panetone se mantenga fresco y dure varios días, envolverlo en una bolsa plástica y mantener cerrada.