PANETONE
ARTESANAL:
La masa de esta receta se elaborará en dos etapas,
la primera para elaborar la masa madre como cultivo de levadura y la segunda
para elaborar la masa final como refuerzo de la inicial.
Rendimiento
de la receta: Cuatro panetones de medio kilo cada uno.
Panetone.
Primera etapa: Masa Madre
Ingredientes para la Masa
Madre
|
Cantidad
|
Equivalencia aprox.
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Harina
todo uso
|
450
grs.
|
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Azúcar
|
100
grs.
|
1/3
taza
|
Levadura
seca (Instantánea)
|
30
grs.
|
2
cucharadas
|
Agua
|
250
grs.
|
1
taza
|
Preparación:
·
Colocar en un bol todos los ingredientes y mezclar.
·
Continuar amasando con las manos o paleta de madera para formar una masa
homogénea y chiclosa.
·
Dejar fermentar en sitio tibio, lejos de corrientes de aire y cubierto
con plástico por 30 o 40 minutos.
Notas:
·
Si se usa levadura fresca serán 90 gramos.
Panetone.
Segunda etapa: Masa Final
Ingredientes para la Masa
Final
|
Cantidad
|
Equivalencia aprox.
|
Harina
todo uso
|
450
grs.
|
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Sal
|
3
grs.
|
1/2
cucharadita
|
Azúcar
|
250
grs.
|
|
Leche
en polvo descremada
|
30
grs.
|
4
cucharadas
|
Esencia
de mantecado o vainilla
|
1
cucharada
|
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Esencia
de panetone
|
1
cucharada
|
|
Agua
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250
a 300 grs.
|
1
a 1-1/4 taza
|
Huevos
batidos
|
150
grs.
|
3
unidades
|
Lecitina
de soya (Opcional)
|
20
grs.
|
1
cucharada
|
Propionato
de calcio o micoban, conservante (Opcional)
|
6
grs.
|
1
cucharadita
|
Preparación:
·
Añadir todos los ingredientes a la masa madre, con solo la mitad del
agua y se reserva el resto.
·
Unir todos los ingredientes y formar una masa, de requerir mas agua se
va añadiendo poco a poco la que se tenía reservada, hasta formar una masa
homogénea, suave y firme.
·
Una vez formada la masa, se lleva a la mesa enharinada previamente y se
continúa el amasado (Con el proceso de estira y encoge) y luego se iniciará el
sobado, como se indica a continuación.
·
Para realizar el sobado se toma parte de la orilla exterior de la masa y
se va introduciendo en la parte central o interna formando una bola, este
proceso se realiza por 2 minutos, se deja descansar la masa por 5 minutos,
cubriéndola con plástico.
·
Repetir este paso de sobado 5 a 6 veces, con el descanso y sobado, con
el objeto que la masa adquiera la elasticidad buscada, siempre cubre la masa
con plástico o con el bol al dejarla reposar.
·
Cuando la masa esté lista, se divide en cuatro porciones iguales en peso,
para formar dos panetones de fruta y dos de chocolate, de aproximadamente medio
kilo cada uno.
Panetone:
Ingredientes para el
relleno de cada paneton
|
Cantidad
|
Frutas
confitadas, para cada uno de los panetones de fruta
|
150
grs.
|
Uvas
pasas, para cada uno de los panetones de fruta y chocolate
|
100
grs.
|
Chocolate
bitter en gotitas, para cada uno de los panetones de chocolate
|
150
grs.
|
Concha
de naranja en cubitos (Opcional, bien lavadas)
|
30
grs.
|
Concha
de cidra en cubitos (Opcional, bien lavadas)
|
30
grs.
|
Preparación:
·
Pesa las cuatro porciones de masa de aproximadamente 500 grs. cada una.
·
Extender dos masas y colocar en cada una de ellas 150 grs. de frutas
confitadas y 100 grs. de uvas pasas, igualmente con las conchas de naranja y de
cidra, si no se usan estas conchas se pueden sustituir por su peso en pasitas.
·
Extender las dos masas restantes y colocar en cada una de ellas 150 grs.
de gotas de chocolate bitter y 100 grs. de uvas pasas.
·
De forma envolvente o con el mismo proceso de sobado, cubrir el relleno,
repetir este proceso hasta integrar el relleno a las masas, tanto la de frutas
como la de chocolate.
·
Tornea y embola unas dos veces, con sus respectivos reposos cortos,
ayudándote con harina o aceite para embolar las masas.
·
Coloca cada una de las bolas en el fondo de los capuchones para
panetone, de medio kilo, enfunda bien y tápalas con plástico, colocar sobre
bandejas limpias y secas, dejar fermentar o crecer hasta que la superficie de
la masa este cerca del borde del capuchón.
·
Prender y llevar al horno a una temperatura de 160º C o 320º F.
·
Hornear por unos 30 a 40 minutos hasta que la superficie esté dorada,
retirar del horno y dejar enfriar.
·
Para que el panetone se mantenga fresco y dure varios días, envolverlo
en una bolsa plástica y mantener cerrada.
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