viernes, 1 de marzo de 2013

RECETAS DE PANADERÍA


PANETONE ARTESANAL:

La masa de esta receta se elaborará en dos etapas, la primera para elaborar la masa madre como cultivo de levadura y la segunda para elaborar la masa final como refuerzo de la inicial.

Rendimiento de la receta: Cuatro panetones de medio kilo cada uno.

Panetone. Primera etapa: Masa Madre
Ingredientes para la Masa Madre
Cantidad
Equivalencia aprox.
Harina todo uso
450 grs.

Azúcar
100 grs.
1/3 taza
Levadura seca (Instantánea)
30 grs.
2 cucharadas
Agua
250 grs.
1 taza

Preparación:
·         Colocar en un bol todos los ingredientes y mezclar.
·         Continuar amasando con las manos o paleta de madera para formar una masa homogénea y chiclosa.
·         Dejar fermentar en sitio tibio, lejos de corrientes de aire y cubierto con plástico por 30 o 40 minutos.

Notas:
·         Si se usa levadura fresca serán 90 gramos.

Panetone. Segunda etapa: Masa Final
Ingredientes para la Masa Final
Cantidad
Equivalencia aprox.
Harina todo uso
450 grs.

Sal
3 grs.
1/2 cucharadita
Azúcar
250 grs.

Leche en polvo descremada
30 grs.
4 cucharadas
Esencia de mantecado o vainilla
1 cucharada

Esencia de panetone
1 cucharada

Agua
250 a 300 grs.
1 a 1-1/4 taza
Huevos batidos
150 grs.
3 unidades
Lecitina de soya (Opcional)
20 grs.
1 cucharada
Propionato de calcio o micoban, conservante (Opcional)
6 grs.
1 cucharadita

Preparación:
·         Añadir todos los ingredientes a la masa madre, con solo la mitad del agua y se reserva el resto.
·         Unir todos los ingredientes y formar una masa, de requerir mas agua se va añadiendo poco a poco la que se tenía reservada, hasta formar una masa homogénea, suave y firme.
·         Una vez formada la masa, se lleva a la mesa enharinada previamente y se continúa el amasado (Con el proceso de estira y encoge) y luego se iniciará el sobado, como se indica a continuación.
·         Para realizar el sobado se toma parte de la orilla exterior de la masa y se va introduciendo en la parte central o interna formando una bola, este proceso se realiza por 2 minutos, se deja descansar la masa por 5 minutos, cubriéndola con plástico.
·         Repetir este paso de sobado 5 a 6 veces, con el descanso y sobado, con el objeto que la masa adquiera la elasticidad buscada, siempre cubre la masa con plástico o con el bol al dejarla reposar.
·         Cuando la masa esté lista, se divide en cuatro porciones iguales en peso, para formar dos panetones de fruta y dos de chocolate, de aproximadamente medio kilo cada uno.


Panetone:
Ingredientes para el relleno de cada paneton
Cantidad
Frutas confitadas, para cada uno de los panetones de fruta
150 grs.
Uvas pasas, para cada uno de los panetones de fruta y chocolate
100 grs.
Chocolate bitter en gotitas, para cada uno de los panetones de chocolate
150 grs.
Concha de naranja en cubitos (Opcional, bien lavadas)
30 grs.
Concha de cidra en cubitos (Opcional, bien lavadas)
30 grs.

Preparación:
·         Pesa las cuatro porciones de masa de aproximadamente 500 grs. cada una.
·         Extender dos masas y colocar en cada una de ellas 150 grs. de frutas confitadas y 100 grs. de uvas pasas, igualmente con las conchas de naranja y de cidra, si no se usan estas conchas se pueden sustituir por su peso en pasitas.
·         Extender las dos masas restantes y colocar en cada una de ellas 150 grs. de gotas de chocolate bitter y 100 grs. de uvas pasas.
·         De forma envolvente o con el mismo proceso de sobado, cubrir el relleno, repetir este proceso hasta integrar el relleno a las masas, tanto la de frutas como la de chocolate.
·         Tornea y embola unas dos veces, con sus respectivos reposos cortos, ayudándote con harina o aceite para embolar las masas.
·         Coloca cada una de las bolas en el fondo de los capuchones para panetone, de medio kilo, enfunda bien y tápalas con plástico, colocar sobre bandejas limpias y secas, dejar fermentar o crecer hasta que la superficie de la masa este cerca del borde del capuchón.
·         Prender y llevar al horno a una temperatura de 160º C o 320º F.
·         Hornear por unos 30 a 40 minutos hasta que la superficie esté dorada, retirar del horno y dejar enfriar.
·         Para que el panetone se mantenga fresco y dure varios días, envolverlo en una bolsa plástica y mantener cerrada.

 

 

 

 

 

 

 




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